一度、250度の高温暖気した焙煎機に投入することで、インパクトのあるカロリーを生豆に与えます。

投入からカロリーを一旦吸収した生豆が、温度上昇を始めるタイミングで、最初の火力調整を行います。ここで、明るくクリアな酸を残すのか、ボディを強めるのかの方向性が変わってきます。

110度〜130度の温度帯で、排気をゆっくり行うことで窯内の水蒸気をストックしながら、生豆の加水分解を促します。ここでの長短で、酸質の柔らかさと、ブラウンシュガーのような質感のある甘みの強弱が生まれます。

表面温度が130度を超えてくると、豆の中心部も100度に達し、豆全体から水分が蒸発しはじめます。​ここから排気を強めていくことで、鮮度を保ったまま脱水分解を促し、メイラード反応へとスムーズに移行させます。

150度台で、豆が黄色(ゴールド)に色づくタイミングがあります。脱水分解のクライマックスが落ち着き、味の主成分を発達させるメイラードへと移行するサインで、ここからの進行速度で酸味と甘味のバランスを決めていきます。

豆がゴールドポイントを超えて黄色から茶褐色に色づく過程でメイラード反応が始まります。後半の火力と排気を同時に抑えることで、硬質化した豆の表面を焼きすぎることなく、包み込むような熱で仕上げていきます。

脱水分解が終了し、硬質化した豆からハゼ音が始まったら最後のカロリーを加える繊細な時間です。豆内部への通気孔が生まれるこのタイミングで、短時間での火入れをすることで、コーヒーフレーバーが一気に発達します。

ハゼから焙煎終了まで、豆表面への伝導熱を最小限に止めながら、最後のカロリーを与えていきます。仕上がりイメージによって30〜90秒の幅でコントロールしています。

焙煎終了のタイミングになったら素早く排出して、急冷します。